徳山鮓

祿 プロデューサー 門上武司より「徳山鮓」の推薦文 「徳山鮓」の徳山浩明さんは、地方の料理人の鑑と評される料理人です。滋賀県余呉湖畔にありながら、全国から食いしん坊や料理人が集まってきます。それは「徳山鮓」にしかない世界があるからです。まずは「発酵」。今でこそ「発酵」はみんなが追い求めるテーマですが、徳山さんは25年以上も前から発酵学者の小泉武夫さんの薫陶を受け、研究し続けてきました。滋賀県の熟鮓と言えば鮒鮓です。その概念を覆す鮒鮓作りから始まり、いろいろな魚の熟鮓が生まれ、大きな賞賛を得るようになったのです。春は自ら山に入り山菜を求め、夏は余呉の鰻、秋は茸、冬はジビエ。ジビエは鴨や熊など、それを目指して訪れる人たちの多いのです。また徳山さんが凄いのは、息子さんお嬢さんとそのご主人が全て料理人ということ。この二世代に渡る料理人チームが、父親が構築した世界を守りながら、新たな知恵や技術を取り入れていることなのです。常に「今」の料理を作る「徳山鮓」の料理は、きっと皆さんの心を揺さぶるにちがいありません。